フィルターで濾し取った残りがコーヒーです

コーヒーの味を決める３つの要素

  1. 生豆

  2. 焙煎

  3. 抽出
どれも大事な要素です。良い焙煎豆を購入すれば １と２はパス。残るは抽出、淹れ方だけです。
この「淹れ方」にハマる人はかなりいます。殆どの人が感心を持つのは
  • 器具・道具選び

  • 温度設定

  • 手の技術
など。確かにやり方次第で 味は変化します。変化に一喜一憂し過ぎては味の迷子になってしまいます。器具選びもデザインなど感覚的なりがち。もう少し味を物理的に追求してみましょう。ポイントはフィルターです。しかし フィルターも様々。

フィルターによる違い

  • 濾紙 ・・・　ペーパードリップ

  • ネット ・・・ コーヒーメーカー・コーヒープレス

  • ネル（布）・・・ ハンドドリップコーヒー・サイフォン

  • セラミック・ガラス ・・・  水出しコーヒーなど

フィルターでコーヒー液を漉し、通り抜けたものを飲む訳です。この通り抜け成分がフィルターごとに違います。その成分の要素に油脂分があります。

  • 油脂分は全体の味のイメージを大きく左右します。

脂が多いとコクや甘味を感じ、飲み応えもあります。喉ごしは悪く、私は途中で飽きて来ます。油脂分が少ないと 酸味や苦味がするどく 水っぽく 滑らかさに欠け バランスも悪く、私は疲れてきます。味の隙間を埋めバランスを整え、同時に口当たりも良くするのが油脂分です。

  • コーヒープレスなどネットフィルターは油脂分をよく通します。むしろ油脂を飲むと言ってもいいほど。目が荒く微粉もよく通すので濁ります。

  •  紙は密度が高く、油脂分をあまり通しません。紙は抽出速度が遅いので濃い目のコーヒーが出来ます。これは濾紙の長所です。微粉はほとんど通さないので途中で抽出が進まないことがあります。

  • 程よく油脂分を通すのはネルフィルターでしょう。微粉も通しますが濁るほどではなく、紙ほどは詰まりにくいです。

試しに、ネルやコーヒープレスで濾したコーヒーを濾紙で漉すとペーパードリップの味になります。フィルターに因るコーヒー抽出成分に違いが出るのはは間違いないところです。




ネルフィルター（起毛綿）

　さて 私はネル派です。
様々な風味と油脂が程よく抽出されて・・・と自己満足の世界ですが。
ネルは形も大きさも厚さも表面の状態も様々。ネルでも油脂分を殆ど通さないものもあります。その厚み・繊維密度・形状で異なります。

  • 生地の厚み（糸の太さ・織り方）

  • 片面起毛・両面起毛

  • 形（縫い方・剥ぎ数・浅め・深め）

ドリップコーヒーはコーヒー粉の層で、
  • コーヒー粉自体がフィルターの役目も果たします
つまり注湯の仕方で抽出時間が変わります。私は１杯だてなのでネル生地を買い、手縫いで作っておりました。形と保水量に拘っていたからです。

コーヒー歴４０年程になりますが、最近良いフィルターに出会いました。



買うなら「業務店は会員になれ」とあり、割引あるのかと期待するも、一般人も普通に買えて、値段も同じで、ガッカリです。(-_-;)
この「丸太衣料」は知る人ぞ知る マニアやプロの御用達のお店らしいのですが 私とは巡り合わせが悪かったようで知る機会がありませんでした。私は「A-1」。片面起毛・綿80％・ポリ20%。綿だけのフィルターよりもかなり早く落ちます。私は注湯方で速さをコントロールできるので速いほう自由度があがるので都合が良いのです。
　もう一つマニアの薦めるフィルターがあります。「ネルドリップ3人用　パック　(替フィルター)」を強く薦める方もいるのですが、両面起毛・綿80％・ポリ20%。違いは両面起毛だけですが、落ちるスピードはかなり速いです。しかし布が薄くなるので濾し取る成分もかなり違います。微粉も多めに出てガツンとくる。もう少し研究を重ねてみたいとそそるフィルターです。





コーヒーの味には色々な要素があります。酸味・甘味・苦味・香味、口当たり、喉ごし・・・。豆が本来の風味を表現して、尚且つ、深みや幅があり、豊かな気持ちになれるのが旨いコーヒーでしょう。丸太衣料のフィルターで 一歩近づいた気がします。m(__)m



2020年9月30日　追記

どのフィルターが良いということはなく、そのフィルターに合った豆の挽き方淹れ方があります。
  • ペーパーフィルターは微粉で目詰まりし易い。微粉が詰まると抽出が途中で終わってしまいます。
  • ネルフィルターは微粉を通してしまいます。微粉の味がそのまま出てしまいます。

　初心者にペーパードリップを勧める人が多いのは微粉を通さないので飲みやすいからかもしれません。あるいは抽出に時間を掛けてソフト＆マイルド感を増やすためかもしれません。逆に布フィルターは注湯のコントロール（抽出スピードのコントロール）が難しく初心者向けではありません。
　目詰まりの問題はグラインダーの挽目を荒くしたり、コーヒー粉の量を少なめにしたりすれば、飲みやすくてコクのあるコーヒーが楽しめると思います。

　上級者にはコーヒー粉の量と挽き方、注湯スピード・湯温などのコントロールで味の奥行・深み・豆の個性などを楽しむネルドリップが向いていると思います。
　更に営業店では、お客を待たせたくないなら3分以内で提供したいものです。速くても濃いコーヒーを求めるならコーヒー粉の増量をすることになりますが、ハイスピードでは奥行きのある味を出すには困難を極めます。

　

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